Couper le filet de bœuf en fines lanières régulières d’environ un centimètre d’épaisseur. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant afin qu’elles saisissent bien à la cuisson. Saler et poivrer légèrement. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile et une noisette de beurre, puis saisir rapidement les lanières de bœuf à feu vif pendant une à deux minutes, juste le temps de les colorer sans les cuire à cœur. Les retirer aussitôt de la poêle et les réserver sur une assiette.
Préparation de la garniture aromatique
Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer l’ail émincé et cuire une minute supplémentaire sans le laisser brunir. Ajouter les champignons tranchés et les faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Assaisonner de sel et de poivre.
Préparation de la sauce Stroganoff
Saupoudrer la préparation de champignons et d’oignons avec la farine, puis mélanger pour bien enrober les ingrédients. Verser ensuite le cognac ou le vin blanc et laisser évaporer quelques instants pour concentrer les arômes. Ajouter le concentré de tomate, la sauce Worcestershire et le bouillon de bœuf chaud. Remuer doucement et laisser mijoter pendant dix minutes à feu doux pour obtenir une sauce épaisse et nappante.
Finition et liaison de la sauce
Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon et la crème épaisse. Mélanger délicatement pour obtenir une sauce homogène, riche et légèrement rosée. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon le goût.
Assemblage du plat
Remettre les lanières de bœuf dans la poêle avec la sauce chaude. Réchauffer doucement pendant deux à trois minutes sans porter à ébullition, afin de préserver la tendreté de la viande. Parsemer de persil haché juste avant de servir pour une touche de fraîcheur et de couleur.
Accompagnements suggérés
Le bœuf Stroganoff se marie traditionnellement avec du riz blanc, mais on peut aussi le servir avec des pâtes fraîches, de la purée de pommes de terre ou des légumes vapeur. Pour une touche plus gastronomique, un écrasé de pommes de terre au beurre noisette ou un gratin de pommes de terre fines tranches s’accorde parfaitement avec la richesse de la sauce.
Conseils du chef
Pour obtenir une texture de viande fondante, choisir un morceau tendre comme le filet ou le rumsteck. Il est important de ne pas trop cuire le bœuf afin qu’il reste juteux. La sauce doit être soyeuse et équilibrée entre acidité et douceur. La crème et la moutarde doivent être incorporées hors du feu pour éviter qu’elles ne se séparent. Si l’on souhaite intensifier le goût, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron ou une pincée de paprika doux pour rappeler la touche russe originale.
