Commencer par préparer les côtelettes. Les sortir du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson afin qu’elles ne soient pas trop froides. Les saler et les poivrer des deux côtés. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter l’huile et 20 g de beurre. Quand le mélange commence à mousser, déposer les côtelettes et les faire dorer environ cinq minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Les retirer et les réserver sur une assiette chaude, couvertes d’une feuille d’aluminium pour les maintenir tièdes.
Dans la même poêle, retirer l’excès de graisse et ajouter les échalotes hachées avec le reste du beurre. Les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées. Ajouter ensuite les champignons émincés et les faire sauter à feu moyen pendant huit à dix minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau et qu’ils soient bien dorés.
Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer, en grattant le fond avec une spatule afin de détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Incorporer ensuite la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Remettre les côtelettes dans la poêle, les napper de sauce et laisser mijoter à feu doux pendant environ cinq à six minutes, en les retournant à mi-cuisson pour bien les enrober. Elles doivent rester tendres et juteuses, sans être trop cuites. Juste avant de servir, saupoudrer de persil frais haché.
