Instructions
1 : Fouetter la meringue
- Dans un bol propre et sec, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Ajoutez progressivement le sucre et continuez de fouetter jusqu’à la formation de pics fermes ; la meringue doit être brillante et stable.
2 : Préparer la base du frappeur
- Chauffez l’huile pendant 90 secondes au micro-ondes ou à feu doux sur la cuisinière. Elle doit être chaude, mais pas bouillante.
- Ajouter la farine tamisée et le sel à l’huile chaude et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez les jaunes d’œufs et le lait, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
3 : Incorporer délicatement la meringue
- Prélevez un tiers de la meringue et incorporez-le délicatement à la pâte pour l’assouplir.
- Incorporez ensuite délicatement le reste de la meringue en deux fois, à l’aide d’une spatule et en effectuant des mouvements doux pour conserver une pâte aérée.
4 : Verser et tapoter
- Versez la pâte dans un moule carré ou à cake tapissé de papier sulfurisé (évitez de graisser les côtés).
- Tapotez plusieurs fois le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air qui pourraient provoquer des trous pendant la cuisson.
5 : Cuisson au bain-marie
- Placez le moule à gâteau dans un plat allant au four plus grand et remplissez ce dernier d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.
- Cuire au four préchauffé à 150 °C (300 °F) pendant environ 60 minutes, ou jusqu’à ce que le centre reprenne sa forme et qu’un cure-dent en ressorte propre.
6 : Refroidir et trancher
- Une fois terminé, tapez doucement la boîte sur le plan de travail à plusieurs reprises pour libérer la vapeur et éviter qu’elle ne rétrécisse.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule, puis transférez-le sur une planche à découper et tranchez-le avec un couteau dentelé.
Conseils de pro pour réussir à Castella
Des techniques qui font la différence
Ce n’est pas un gâteau éponge ordinaire ; la méthode employée contribue à donner aux gâteaux Castella leur mie moelleuse et leur texture fondante si caractéristiques. Voici quelques conseils que je suis systématiquement :
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent mieux en neige et donnent plus de volume.
- Ne surchauffez pas l’huile : elle doit être suffisamment chaude pour mélanger la farine, mais pas assez pour faire bouillir les jaunes d’œufs.
- Tamisez toujours votre farine : même quelques grumeaux peuvent alourdir le gâteau ou provoquer des stries.
- Pliez délicatement, ne remuez pas : effectuez des mouvements lents et précis pour éviter de faire retomber la meringue aérienne.
- Cuire à basse température et lentement : une chaleur élevée provoque des fissures à 150 °C et la vapeur crée cette surface lisse et brillante.
Envie de plus de pâtisseries cuites à la vapeur ? Découvrez notre délicat gâteau de riz à la crème de lait ou notre magnifique cheesecake japonais à la texture tremblotante, obtenu grâce à une méthode de cuisson au bain-marie similaire.
