Commencez par chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une casserole à fond épais. Ajoutez l’oignon et la carotte finement hachés. Faites revenir à feu moyen pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement dorés. Ajoutez ensuite l’ail émincé, puis la viande hachée. Remuez bien pour que la viande se détache et cuise uniformément. Laissez-la dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée.
Si vous utilisez du vin rouge, déglacez la poêle en versant les cent millilitres et laissez-le s’évaporer à feu moyen pendant deux à trois minutes. Cela permet d’enrichir la sauce en arômes et d’apporter une légère acidité qui équilibre la richesse de la viande. Ajoutez ensuite la pulpe de tomate ou le coulis, puis les herbes italiennes séchées. Salez, poivrez et mélangez bien. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant vingt-cinq à trente minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n’attache au fond. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse et bien liée, avec des saveurs concentrées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la béchamel
Pendant que la sauce bolognaise mijote, préparez la béchamel. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant une minute, jusqu’à ce que le mélange forme un roux homogène sans coloration. Versez ensuite le lait progressivement, tout en continuant de fouetter pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. La texture idéale est lisse, onctueuse et nappante. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Réservez hors du feu.
Montage des lasagnes
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés Celsius. Prenez un grand plat rectangulaire adapté à la cuisson au four. Étalez une fine couche de béchamel au fond du plat pour éviter que les pâtes ne collent. Disposez ensuite une première couche de feuilles de lasagnes. Recouvrez d’une couche de sauce bolognaise, puis d’une couche de béchamel. Saupoudrez légèrement de mozzarella râpée. Répétez cette alternance de couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de béchamel. Parsemez enfin le dessus de mozzarella et de parmesan râpés.
Cuisson
Placez le plat au four et laissez cuire pendant quarante à quarante-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné. Pour éviter que le fromage ne brûle trop vite, vous pouvez couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium pendant les trente premières minutes de cuisson, puis la retirer pour les quinze dernières. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le plat une dizaine de minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux couches de se stabiliser et facilite la découpe.
Conseils et variantes
Pour gagner du temps, il est possible de préparer la sauce bolognaise la veille. Les saveurs auront ainsi le temps de se développer, et la sauce sera encore meilleure le lendemain. Si vous souhaitez une version plus légère, vous pouvez remplacer une partie de la viande par des légumes finement coupés comme des champignons, des courgettes ou des aubergines. Pour une version végétarienne, les lentilles corail constituent un excellent substitut à la viande : elles apportent une texture agréable et s’imprègnent parfaitement des arômes de la sauce tomate.
