Les calamars farcis de ma mère
2. Préparer la garniture
Dans un grand bol, préparez la farce. Hachez finement les tentacules et les nageoires de calamar et ajoutez-les au bol avec la viande hachée.
Ajoutez l’ail finement haché, le pain (préalablement trempé dans du lait et égoutté), les œufs battus, le colorant alimentaire et le piment si vous aimez les plats épicés.
Mélangez soigneusement et patiemment tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés. La farce doit être juteuse mais ferme. Quant au sel, il est préférable d’attendre presque la fin de la cuisson ; souvent, le calamar et les autres ingrédients suffisent déjà à l’assaisonner.
3. Farcir le calamar
À l’aide d’une cuillère à dessert, farcissez les calamars retournés . Ce détail est essentiel.
Ne les remplissez pas trop ; laissez toujours un petit espace vide afin qu’ils se referment d’eux-mêmes à la cuisson grâce à la chaleur et que la farce ne s’échappe pas.
Une fois remplies, nous les mettons de côté pendant que nous préparons la base du ragoût.
Cuire le calamar
Dans une casserole plate ou une grande poêle, où les calamars peuvent être disposés à plat sans s’empiler, recouvrez le fond d’huile d’olive extra vierge et faites chauffer à feu moyen.
Ajoutez la tête d’ail nettoyée mais non pelée, coupée en deux. Ajoutez également les poivrons nettoyés et séchés ainsi que les feuilles de laurier. Laissez infuser l’huile quelques minutes.
On dépose les calamars dans la poêle et on les fait dorer légèrement. Le but n’est pas de les frire, mais simplement de les saisir suffisamment pour qu’ils soient bien chauds et se referment. Si la farce déborde à ce stade, c’est qu’ils sont probablement trop farcis. Ça nous est tous arrivé.
Versez le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre environ la moitié des calamars. Augmentez le feu pendant quelques minutes pour permettre à l’alcool de s’évaporer, puis, une fois l’odeur de vin disparue, baissez le feu au minimum.
On laisse la casserole légèrement découverte et on laisse mijoter jusqu’à ce que les calamars soient tendres et que la sauce ait réduit. Le temps de cuisson peut varier, mais il faut généralement compter entre une heure et demie et deux heures . Il n’y a pas de raccourci : la cuisson lente est la clé du succès.
Un plat qui a le goût de la maison
Ces calamars farcis font partie de ces plats qui embaument la maison d’un parfum de cuisine traditionnelle. Ils évoquent des souvenirs de dimanches en famille, de grandes tables et de pain à tremper sans culpabilité. C’est une recette simple, authentique et profondément émouvante.
Les cuisiner, c’est se souvenir. Les servir, c’est partager. Et les déguster, c’est en quelque sorte rentrer à la maison.
Si vous aimez les calamars farcis, vous apprécierez sans doute aussi d’autres versions traditionnelles ou des combinaisons avec des petits pois et des crevettes, mais celle-ci… c’est la recette de ma mère. Et c’est ce qui la rend unique.
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