Si les châtaignes ne sont pas déjà cuites, il faut d’abord les préparer. On incise légèrement leur peau, puis on les plonge dans de l’eau bouillante pendant environ dix minutes. Une fois égouttées, on les épluche soigneusement, en retirant à la fois la coque et la petite peau intérieure. Pour gagner du temps, on peut utiliser des châtaignes sous vide déjà cuites, disponibles dans le commerce. Une fois prêtes, elles serviront de base à la crème. Les châtaignes doivent être tendres mais non réduites en purée avant leur transformation.
Préparation de la crème de châtaignes
Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu doux et on y ajoute l’échalote finement hachée ainsi que la gousse d’ail écrasée. On laisse revenir quelques minutes sans les colorer. On ajoute ensuite les châtaignes et on les fait légèrement rôtir pour développer leur arôme. Puis on verse le lait et la crème, on assaisonne avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. On laisse mijoter le tout à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les châtaignes soient très tendres et que la sauce épaississe. Une fois la cuisson terminée, on mixe la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Si la texture est trop épaisse, on peut ajouter un peu de lait pour l’assouplir. Cette crème doit napper légèrement la cuillère, sans être liquide.
Préparation du lard croustillant
Pendant que la crème de châtaignes mijote, on s’occupe du lard. On le découpe en fines lamelles ou en petits morceaux et on le fait revenir à feu moyen dans une poêle sans ajouter de matière grasse, car le lard va rendre son propre gras. On le laisse cuire jusqu’à ce qu’il devienne bien croustillant et doré. On le dépose ensuite sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse. Ce lard apportera une touche croquante et salée qui équilibrera la douceur de la crème.
Cuisson des tagliatelles
On fait chauffer une grande casserole d’eau salée jusqu’à ébullition, puis on y plonge les tagliatelles. Le temps de cuisson dépend du type de pâtes utilisé : environ deux à trois minutes pour des pâtes fraîches et huit à dix minutes pour des pâtes sèches. Une fois cuites al dente, on les égoutte en conservant une petite louche d’eau de cuisson qui pourra être utilisée pour lier la sauce.
