Commencez par préparer la pâte feuilletée. Étalez les rouleaux sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ six centimètres de diamètre, découpez une quarantaine de disques. Sur la moitié de ces disques, découpez un cercle plus petit au centre pour former des anneaux qui constitueront les bords du vol au vent. Placez les disques entiers sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis badigeonnez leur surface de jaune d’œuf battu. Déposez ensuite les anneaux découpés par-dessus pour former le contour du feuilleté. Pressez légèrement pour faire adhérer les bords sans les aplatir. Dorez de nouveau le dessus avec un peu de jaune d’œuf pour une belle coloration à la cuisson.
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés Celsius. Enfournez les vol au vent pour une cuisson de quinze à vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Surveillez la cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. À l’aide d’un petit couteau, creusez délicatement le centre des feuilletés si nécessaire afin de pouvoir les garnir plus facilement.
Préparation de la crème de champignons
Nettoyez soigneusement les champignons à l’aide d’un chiffon humide. Coupez-les en lamelles fines. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote finement hachée et laissez-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez ensuite l’ail écrasé et les champignons. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons s’évapore complètement. Versez le jus de citron pour éviter que les champignons ne noircissent et pour apporter une légère acidité.
Saupoudrez la cuillère de farine sur les champignons et mélangez pour bien enrober. Versez le lait en filet tout en remuant jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux pendant cinq minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre et ajoutez le persil haché. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère sans être trop liquide. Si elle vous semble trop dense, ajoutez un peu de lait. Si au contraire elle est trop fluide, prolongez la cuisson de quelques minutes pour qu’elle réduise.
Assemblage des vol au vent
Lorsque les feuilletés sont bien refroidis, garnissez leur centre avec une cuillère de crème de champignons encore tiède. Veillez à remplir généreusement chaque vol au vent sans déborder. Vous pouvez réchauffer les bouchées garnies quelques minutes au four à cent soixante degrés avant de servir, afin que la pâte retrouve tout son croustillant et que la garniture soit parfaitement chaude. Disposez les mini vol au vent sur un plat de service et décorez éventuellement d’un peu de persil frais pour une touche de couleur.
