Commencer par préparer les steaks. Les sortir du réfrigérateur au moins quinze minutes avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante. Assaisonner chaque steak généreusement avec du sel et enrober les surfaces de poivre concassé.
Chauffer une poêle ou une grille à feu vif et ajouter l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, déposer les steaks et les saisir trois à quatre minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou ajuster le temps selon la cuisson désirée. Ajouter une noix de beurre à mi-cuisson pour apporter du moelleux et une saveur supplémentaire. Retirer les steaks et les laisser reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent uniformément à l’intérieur.
Préparer ensuite la sauce crémeuse au poivre. Dans la même poêle, déglacer avec le cognac si utilisé, en grattant bien les sucs de cuisson laissés par la viande. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser réduire légèrement à feu moyen. Incorporer ensuite la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre selon le goût. La sauce doit être lisse, veloutée et suffisamment parfumée au poivre pour relever le goût du steak sans l’écraser.
Servir les steaks sur des assiettes chaudes, nappés de sauce crémeuse au poivre. Parsemer de persil frais pour la décoration et accompagner de pommes de terre sautées, de légumes grillés ou d’une purée de pommes de terre maison. La combinaison de textures – viande tendre, sauce veloutée et accompagnements croquants ou fondants – crée un équilibre harmonieux et gourmand.
