Commencer par éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses d’environ un demi-centimètre. Les plonger dans une grande casserole d’eau salée et les cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Les égoutter et les réserver. Cette cuisson préalable permet d’obtenir une texture fondante sans excès d’humidité.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons fumés dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer et les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et ajouter les oignons émincés. Les laisser revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.
Préchauffer le four à 200 degrés. Beurrer un grand plat à gratin. Disposer une première couche de pommes de terre au fond du plat, puis répartir une partie des oignons et des lardons. Saler légèrement, poivrer et ajouter une pincée de muscade si désiré. Verser un peu de crème fraîche sur cette couche, puis recommencer l’opération en alternant pommes de terre, oignons, lardons et crème jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer en disposant les tranches de fromage à raclette sur le dessus, de manière à recouvrir complètement la surface.
Enfourner pour environ quarante-cinq minutes. La tartiflette doit gratiner lentement : le fromage fond, pénètre dans les couches de pommes de terre et forme une croûte dorée et légèrement croustillante sur le dessus. Si la surface brunit trop vite, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson, puis la retirer à la fin pour laisser le fromage colorer.
Sortir la tartiflette du four et la laisser reposer cinq à dix minutes avant de la servir. Ce temps de pause permet au fromage de se stabiliser et aux saveurs de se mêler harmonieusement. Servir bien chaud, accompagnée d’une salade verte légèrement vinaigrée pour apporter de la fraîcheur.
Conseils de préparation
Le choix des pommes de terre est primordial. Opter pour des variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Belle de Fontenay ou l’Amandine, qui tiennent bien à la cuisson. Le fromage à raclette peut être remplacé par un reblochon pour se rapprocher de la recette traditionnelle de la tartiflette, mais la raclette apporte une texture plus onctueuse et un goût plus doux. Pour un résultat encore plus gourmand, on peut mélanger deux fromages : moitié raclette et moitié reblochon.
Les lardons fumés apportent une note salée et parfumée qui contraste avec la douceur du fromage fondu. Pour une version plus rustique, il est possible d’ajouter un peu de jambon cru ou de pancetta. Certains préfèrent aussi glisser entre les couches quelques lamelles fines d’oignons rouges ou d’échalotes pour accentuer la saveur sucrée et caramélisée.
