Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins trente minutes avant la préparation pour qu’il revienne à température ambiante. Travailler un foie trop froid le rend cassant, tandis qu’un foie trop chaud devient gras et difficile à manipuler. Séparer délicatement les deux lobes. Vérifier qu’il ne reste pas de veines et retirer les éventuels nerfs avec la pointe d’un couteau fin. Cette étape demande patience et délicatesse pour préserver la structure du foie.
Déposer les lobes sur une planche et les assaisonner uniformément de sel, de sucre et de poivre. Arroser de cognac et de porto, puis masser doucement pour bien répartir les arômes. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant douze heures. Cette macération lente permet aux parfums de se diffuser harmonieusement et de sublimer la finesse du foie gras.
Préparation de la terrine
Préchauffer le four à 110 degrés Celsius. Sortir le foie gras mariné et le laisser à température ambiante pendant quinze minutes. Disposer les morceaux dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite, en les pressant légèrement pour combler les espaces vides. Veiller à ce que la partie la plus lisse soit orientée vers le haut pour un rendu esthétique parfait.
Placer la terrine dans un bain-marie chaud et enfourner. Cuire pendant environ quarante à quarante-cinq minutes. Le foie gras doit atteindre une température interne d’environ cinquante-cinq degrés pour être parfaitement cuit, fondant mais pas liquéfié. Cette cuisson douce et précise est la clé du succès de la recette. Dès que la température est atteinte, retirer la terrine du four et laisser reposer à température ambiante.
