Vous aussi, vous avez peut-être ce petit réflexe : une fois vos œufs cuits, hop, sous l’eau froide pour les refroidir rapidement. C’est pratique, on pense que cela facilite l’épluchage… et pourtant, selon de nombreux chefs, ce geste abîme leur texture. Le blanc devient ferme comme du caoutchouc, le jaune perd de sa finesse et des fissures peuvent même apparaître. Alors, que se passe-t-il vraiment quand on les refroidit ainsi ?
Pourquoi éviter le choc thermique
Ce geste paraît anodin, mais le contraste brutal entre un œuf brûlant et de l’eau glacée fait réagir très vite les protéines. Résultat : le blanc se resserre trop violemment, ce qui lui donne une texture dure et moins agréable en bouche. Le jaune, lui, peut prendre une légère coloration grisée et perdre son moelleux, comme s’il avait été trop cuit.
