Rhubarbe, épinards, oseille : attention aux oxalates
La rhubarbe illustre, elle aussi, la présence de toxines dans nos assiettes. Sa feuille se compose d’une tige (le pétiole) et d’un limbe, la partie élargie. Le pétiole peut être consommé sans crainte après cuisson, mais les feuilles de rhubarbe sont extrêmement toxiques. Riche en acide oxalique, le limbe peut provoquer maux de ventre, vomissements, calculs rénaux et, dans le pire des cas, la mort. Un rappel utile quand on cuisine ou qu’on récolte chez soi.
L’acide oxalique se retrouve aussi dans les épinards, les betteraves et l’oseille. Les médecins conseillent aux personnes soufrants de calculs rénaux d’éviter ces légumes. Pour les autres, le risque d’empoisonnement reste très faible : il faudrait ingérer environ trois kilos d’épinards pour ressentir les effets des toxines. L’important, c’est la mesure.
- Feuilles de rhubarbe : ne pas consommer ; seules les tiges cuites sont comestibles.
- Épinards, betteraves, oseille : riches en oxalates ; vigilance si antécédents de calculs rénaux.
- Haricots rouges secs : jamais crus ; la toxine peut rendre malade avec cinq graines seulement.
- Chou, chou-fleur, choux de Bruxelles, pak-choï : composés soufrés susceptibles de causer des ballonnements.
