La préparation commence par la cuisson des suprêmes. On les assaisonne de sel et de poivre, puis on les fait dorer dans une poêle avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée sur chaque face. Cette étape permet de sceller les jus et d’apporter du goût à la viande. Une fois dorés, les suprêmes sont retirés de la poêle et réservés.
Dans la même poêle, on ajoute le reste du beurre et on fait revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés. On ajoute ensuite les champignons émincés, que l’on fait sauter quelques minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une légère coloration. Cette cuisson permet de concentrer les saveurs et d’obtenir une texture agréable.
